Quelques plats et friandises typiquement japonais

Encore une fois, je vais vous dresser une liste non-exhaustive d'aliments, de plats et de friandises japonaises existantes sur le forum (en effet, les japonais ne mangent pas que du riz); ainsi que quelques habitudes typiquement japonaises comme le nomikai.
Attention, la plupart des friandises sont difficiles à trouver du côté ouest, notamment les plus "sophistiquées", à base de pâte de haricot rouge ou autre, en raison de Yamigumo.

- L'agar-agar est un produit gélifiant obtenu à partir d'algues rouges (entre autres floridées comme le Gracilaria). Cet extrait serait riche en fer. L'agar-agar purifié, débarrassé de tous ses éléments minéraux s'appelle l'agarose, utilisable selon son niveau de pureté dans diverses applications de biologie moléculaire. Il est appelé kanten au Japon où il est utilisé dans certaines pâtisseries, se présentant alors sous forme de longues barres transparentes ou en poudre. Cette substance s'utilise en très petites quantités. Elle n'a pratiquement ni goût ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale, il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar-agar peut être utilisée: confitures, gelées de fruits, flans...

- Le Dango (団子) est une boulette japonaise faite avec du mochiko (farine de riz), proche du mochi. Elle est souvent servie avec du thé vert. Les dango sont mangées toute l'année, mais il y a des variétés correspondant à certaines saisons. On met le plus souvent trois ou quatre dango par brochette. Il a beaucoup de variétés de dango ; le plus souvent, leurs noms viennent des ingrédients avec lesquels on les fait ou les sert.
* An-dango : Faites avec de l' anko, la pâte de haricot rouge. On en fait également avec des ingrédients autre que l'azuki. An-dango est la variété la plus populaire au Japon.
* Botchan dango : Trois dango, trois couleurs : l'une colorée avec des haricots rouges, la seconde avec des oeufs, et la troisième avec du thé vert (rouge, blanc, vert). On voit souvent du botchan dango dans les animes japonais.
* Chichi dango : Légèrement sucrées ; sont souvent mangées pour le dessert.
* Kinako dango : Faite avec la poudre de soja grillé, kinako.
* Kushi dango : Dango sur une brochette.
* Mitarashi dango : Dango avec un sirop fait avec de la shoyu (sauce soja), du sucre et de l'amidon. Particulièrement aimé des enfants.
* Teppanyaki dango : Dango sur une brochette et arrosées de sauce teppanyaki.

- Le kabosu (カボス ou 臭橙) est une sorte de citron vert communément utilisé au Japon. On le trouve en remplacement du vinaigre pour certains plats tels le poisson grillé, le sashimi ou le pot-au-feu. Utilisé aussi comme extrait naturel dans la préparation de gateaux secs. Ce fruit devint populaire après son importation de Chine vers l'époque d'Edo.

- Le kanten: voir agar-agar.

- Le konbu ou kombu (昆布), aussi appelé dashima (coréen: 다시마), ou haidai (chinois : 海带 ; pinyin : Hǎidài), sont des algues comestibles du genre Laminaria consommés au Japon, en Chine et en Corée.

- Les manjūs sont de petits gâteaux ronds et blancs cuits à la vapeur. Ils sont préparés avec de la pâte de haricots rouge enveloppée d'une pâte à base de farine, d'eau, de sucre et de fécule. Les Japonais ne consommant traditionnellement pas de dessert en fin de repas, ils préfèrent déguster ces petites pâtisseries plutôt à l'heure du goûter.

- Le miso (味噌) est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût très prononcé et très salé. Il peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d'un beurre de noix (arachide ou amandes, par exemple). La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon la variété de miso.

- Le mochi (餅 [もち]) est une préparation à base de riz qui accompagne de nombreuses recettes au Japon. On l'appelle aussi parfois dango mochi (dango = "petites boules"). Ils sont obtenus par pétrissage de riz cuit, prenant alors l'aspect d'une pâte particulièrement visqueuse. On consomme le mochi lors des grandes occasions et en particulier pendant les fêtes du nouvel an. Sa préparation constitue un rite festif, et il est courant de voir fabriquer les mochi, en pleine rue, ou en public. Du fait de sa grande viscosité, les étouffements sont très fréquents. La consommation rapide et abondante de mochi provoque chaque année quelques dizaines de morts au Japon.

- Le nabe ou nabemono (casserole en traduction littérale) est un plat familial de l'hiver au Japon. Le nabe représente plus un concept qu'une recette. En français, on traduirait cela par fondue. Chauffé par un réchaud sur la table, on prépare une soupe --la plus simple étant juste de l'eau, souvent avec du bouillon de poisson, ou konbu (algues séchées)-- dans une grande marmite, où de multiples ingrédients seront plongés petit a petit. Les ingrédients sont très variés, même si on y retrouve souvent : du chou chinois, kuzukiri, (nouilles de kuzu, transparentes), du tofu, itokonnyaku ou shirataki (vermicelles blancs de konjac), kinoko (champignons), du poisson, des huîtres, et de fines tranches de viandes (bœuf, porc). A la fin, on peut faire avec la soupe restante, de l'ojiya, avec du riz pré-cuit, un œuf et du negi haché menu (petits poireaux japonais ou ciboulette).

- Le nori (海苔) est une algue rouge séchée utilisée dans la cuisine japonaise notamment dans l'élaboration des makis et des temakis. Pour autant, lorsqu'elle sèche, la couleur rouge s'estompe. On distingue alors deux types d'algues : les noires, et les vertes. Sous sa forme grillée — yakinori (焼き海苔) —, elle est utilisée en petites feuilles dans les rāmen, et accompagne de très nombreux plats sous forme de très fines lamelles (ex : sur les soba, dans les sauces, etc.).

- L'onigiri (おにぎり , 御握り) est une boulette de riz japonaise, souvent en forme de triangle ou d'ovale et enveloppée d'une algue nori. Les onigiri ne sont pas réellement considérés comme un plat par les Japonais, mais plutôt comme un en-cas que l'on peut consommer par exemple lors d'un pique-nique ou à n'importe quel moment de la journée. Ce sont de véritables sandwichs de riz particulièrement populaires et bien ancrés dans la tradition culinaire japonaise. Ils sont le plus souvent fourrés d'une umeboshi, une petite prune séchée extrêmement salée, mais ils peuvent également renfermer du poisson grillé, comme du saumon, du thon ou autre ingrédient salé ou aigre.

- Le rāmen (ラーメン) est un plat japonais constitué de pâtes dans un bouillon. D'origine chinoise, (tire peut-être son nom de 拉麺 la mian, littéralement, blé tiré, des nouilles tirées à la main en Chine) et importées au Japon au début du siècle (la première boutique japonaise de rāmen semble avoir été située à Yokohama, grand port et lieu d'arrivée d'immigrants chinois), les rāmen sont servies dans un grand bol de bouillon et peuvent être accompagnées, selon la recette, de légumes, de viande (souvent du porc), et d'autres aliments additionnels. Le type de bouillon définit les grandes familles de ramen : bouillon de poulet, d'os de porc (tonkotsu rāmen), de sel (shio rāmen) ou de miso (miso rāmen). Les nouilles ont la particularité de contenir une levure, et sont produites de diverses épaisseurs, droites ou ondulées. Les produits ajoutés au bouillon et aux nouilles peuvent être du bambou, du gingembre mariné, des algues séchées, des gousses d'ail ou un morceau de surimi en forme de spirale (uzumaki), selon la recette.

- le sashimi (mot japonais signifiant littéralement « corps taillé ») désigne un plat traditionnel de la gastronomie japonaise, attesté dès le XVe siècle, composé simplement de tranches de poisson cru. Le sashimi est souvent confondu avec le sushi.

- Le Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) est une variante japonaise de la fondue, proche du sukiyaki. Shabu-shabu est l’onomatopée de la viande plongée dans le bouillon chaud.

- Les soba (蕎麦) sont avec les udon les pâtes les plus consommées au Japon. On les prépare avec de la farine de sarrasin mélangée à de l'eau, que l'on étale sur une plaque et qu'on tranche en fines lamelles d'environ 1 à 2 mm de largeur. On les plonge ensuite dans de l'eau bouillante, comme on le fait pour les pâtes européennes. Elles sont généralement consommées soit dans un bol rempli de tsuyu chaud (sorte de bouillon), soit rincées à l'eau froide.

- Le sukiyaki (すき焼き) est un plat japonais, parfois appelé « fondue japonaise ». C'est un nabemono, une sorte de fondue (ou ragoût), proche du shabu-shabu, dans lequel on trempe du bœuf et des légumes crus dans une sauce warishita composée de mirin, de sake, de shoyu et de sucre.

- Le sushi (en japonais 寿司, parfois 鮨 ou 鮓?)est un plat japonais. C'est, hors du Japon, un des plats emblématiques de la cuisine japonaise. Il est difficile de dater avec certitude l'apparition des premiers sushis. On estime leur éclosion aux alentours du Ve siècle avant notre ère, date à laquelle la riziculture s'installa au Japon. Contrairement à une idée très répandue, le sushi est une préparation de riz et non pas de poisson, il doit donc être de première qualité. Ce riz, spécialement préparé avec du vinaigre peut se marier avec toute sorte d'ingrédients. Historiquement, le riz servait à la conservation du poisson. L'ancêtre du sushi est le narezushi, s'il se trouve encore, il est réservé à des gourmets très avertis, car la maturation est très longue.
Il y a plusieurs sortes de sushi, notamment :
* Le nigirizushi (握り寿司) est le sushi le plus connu. Il consiste en une boule de riz vinaigré (shari) sur laquelle est posée un neta : une tranche de poisson cru ou cuit, mais aussi des crevettes, des oursins, une omelette, des légumes et bien d'autres choses encore. Un peu de wasabi est aussi ajouté.
* Le makizushi (巻き寿司) est obtenu en prenant une feuille d'algue séchée (nori) en étalant dessus une couche de riz et sur le tout du poisson et des légumes. Il suffit alors de rouler l'ensemble et de « coller » la feuille d'algue en l'humidifiant. Le rouleau est ensuite découpé en tranches. Le modèle de petit diamètre s'appelle hoso-makizushi (2cm), des variantes de plus gros diamètres sont dénommées naka-makizushi (3cm) et futo-makizushi (4cm). Le ura-makizuchi est un modèle californien avec une couche de riz par dessus la feuille de nori.
* Le temakizushi (手巻き寿司 Lit. sushi roulé à la main) est un cône formé d'une feuille d'algue séchée remplie de riz et d'autres ingrédients (poissons, légumes, etc.). On mange des temakizushi à la main.
* Le Oshizushi (Lit. sushi pressé dans un moule puis coupé en carrés). Il est généralement constitué de deux couches de riz entre lesquelles on dispose les ingrédients (poissons, légumes, nori etc.) et il est surmonté d'un autre ingrédient. Le tout est pressé dans un moule rectangulaire dont le dessus et le dessous sont démontables. On mange des oshizushi à la main. C'est la plus ancienne forme de sushi. C'est le sushi le plus facile à assembler.

- Le tofu (豆腐 ou 荳腐), d'origine chinoise, est une pâte blanche peu odorante, issue du caillage du lait de soja (tonyu) grâce à du nigari, du jus de citron, ou du sel. Composante importante de l'alimentation asiatique, le tōfu ou doufu existe sous de nombreuses formes (séché, fumé, en feuilles ou en blocs, poilu, aux herbes ...). Il se cuisine seul, coupé en dés, frit ou en mélange dans des salades, dans la soupe ou émietté dans des galettes avec des légumes et des céréales.

- Les udon (うどん/饂飩) sont avec les soba les pâtes les plus consommées au Japon. Elles sont préparées avec de la farine de blé, melangée à de l'eau et du sel. Leur taille varie de 2 à 4 mm de largeur. Les udon peuvent se consommer chaudes ou froides, ce qui les rend très appréciables notamment en période estivale, permettant de lutter contre les étés japonais relativement chauds.

- Les umeboshi (梅干), ou prunes (ume) salées, sont une sorte de salaison japonaise. Elles sont un aliment traditionnel très populaire au Japon. Leur couleur naturelle est le brun orangé, mais les umeboshi sont souvent colorées en rouge framboise par les feuilles de shiso. Les umeboshi sont globuleuses et charnues, mais deviennent fripées avec l'âge. Leur goût est très acide et salé (après macération dans le sel).

- Les wagashi (和菓子) sont les pâtisseries traditionnelles de la cuisine japonaise. On peut les répartir en 4 catégories : les gelées (yôkan), les sucreries (higashi, pièces moulées en pâte de sucre et farine de riz), les gâteaux de riz (manjū, boules cuites à la vapeur) et les gâteaux cuits au four (yakigashi, monaka, sortes de sandwichs fourrés aux haricots). Les ingrédients de base sont le sucre de canne, les haricots, la farine de riz et la farine de blé, le kanten (agar-agar) pour les gelées.

- Le yuzu (japonais ユズ, 柚, 柚子, yuzu ; coréen 유자, yuja ; chinois 柚子, yòu zi) est un agrume originaire de l'est de l'Asie. Il s'agit d'un hybride de mandarine sauvage et de Citrus ichangesis. Le goût du yuzu ressemble à celui du pamplemousse avec des tons de mandarine. Il est rarement consommé tel quel, mais en cuisine japonaise, son zeste est utilisé pour garnir certains plats, et son jus est utilisé pour l'assaisonnement, un peu comme le jus de citron dans la cuisine occidentale. C'est un des ingrédients principaux, avec le sudachi, le daidai et d'autres agrumes, de la sauce d'agrumes ponzu. Le yuzu peut également être utilisé dans des confitures ou des gâteaux. On l'utilise aussi pour fabriquer une liqueur nommée yuzukomachi (柚子小町) ou dans des vins. Le yuzu kosho ou yuzukosho (littéralement « yuzu-piment ») est une sauce japonaise à base de zeste de yuzu vert ou jaune, et de piment rouge ou vert. Le zeste de yuzu est également utilisé pour garnir une sorte de crème aux œufs salée nommée chawanmushi, ainsi que la soupe miso.

[Source: Wikipédia]

Partie deux:

- Le bentō (べんとう ; 弁当) est un terme japonais désignant le repas rapide ou casse croûte contenu dans un coffret pris hors de la maison mais aussi un plat unique japonais extrêmement populaire au Japon. Il prend la place à la fois du sandwich mais en beaucoup plus nutritif, du plat de restauration rapide... Mais c'est avant tout celui qui est préparé à la maison tous les matins pour être consommé à l'école ou sur le lieu de travail. Il est difficile d'imaginer un écolier ou un travailleur manuel sans son bentō "maison" et sa bouteille de thé dans son sac ou dans son cartable. Le bentō est toujours un plat composé, un moriawase (盛り合わせ) ou assortiment. Il comporte généralement :
* Une portion standard (grand bol) de riz (gohan), avec un umeboshi par dessus, ou son équivalent en sushi, le plus souvent makizushi
* Une portion de poisson (très varié : saumon salé, friture...), ou de viande (porc ou poulet grillé, frit ou pané), parfois de fruits de mer en tsukudani ou encore une omelette roulée.
* Un petite portion de légumes macérés dans le sel (tsukemono 漬物) ou marinés dans le vinaigre (sunomono 酢の物]], parfois remplacés par une salade de concombre émincé et de purée pommes de terre à la mayonnaise.
* Une microscopique tranche de fruit, deux quartiers de mandarine, etc.
Le bentō se consomme généralement froid.

- Le gyōza (餃子) est l'ancêtre des raviolis (viande de porc hachée mélangée à du choux râpé) rôtis puis cuits à l'étouffé (yakigyōza) et trempés dans une sauce piquante, ou bouillis (suigyōza).

- Nomikai (飲み会) signifie littéralement « réunion pour boire », et désigne les soirées que font les japonais pour se détendre. Ces soirées se déroulent généralement en Izakaya, un genre de bar-restaurant. Si on parle de nomikai pour une sortie entre amis, le véritable phénomène de société est la nomikai entre collègues. Il n'est pas rare de croiser ces groupes d'hommes parfois ivres morts dans le quartier de Nihombashi. C'est toujours le chef qui propose de partir en nomikai, et pour les autres, il est impossible de refuser. Une nomikai commence toujours par le fameux « Kampai ! » (on trinque, « Santé ! ») et se termine par un savant calcul de division de la note faisant en sorte que les plus jeunes payent le moins cher, les plus âgés plus cher, et entre les deux l'échelle est plus ou moins linéaire.

- L'oden (おでん) est une sorte de pot-au-feu japonais avec des quenelles de poisson, des œufs durs et divers légumes (surtout des tubercules). Assez insipide, on les relève de moutarde japonaise jaune (karashi).

- Les okonomiyaki (お好み焼き littéralement: "ce que vous voulez" grillé) sont des galettes (crêpes) à base de blé ou de pâtes, garnies de toutes sortes (d'où leur nom) de viandes, fruits de mer et légumes originaires du Kantō et d'Hiroshima (Hiroshima-yaki) cuites sur plaque, souvent devant ou par les clients eux-mêmes.

- Le takoyaki (たこ焼き) est une spécialité d'Ōsaka, se présentant sous forme de 6 à 10 boulettes de pâte à crêpe contenant des petits morceaux de poulpe, et cuites en moule, comme les gaufres. En général, vendu en kiosque pour être emporté ou consommé dehors.

- Le tempura est un assortiment de beignets à la fois très savoureux et très digeste (une des rares fritures à basse calories), populaire au Japon depuis le XVIIe siècle. Les beignets consistent en une pâte à frire fluide classique, à base de farine, de jaune d'œuf et d'eau glacée, dans laquelle on trempe toutes sortes de produits:
* des tranches de poisson (à chair blanche): filets de cabillaud, etc. ou petits poissons frais destinés à la friture.
* des fruits de mer : crevettes, huîtres, rondelles de seiche, poulpe etc.
* des tranches de viande, surtout de porc
* et toujours une forte proportion de légumes coupés en tranches: carottes coupées en grosses lamelles, tranches ou rondelles d'oignon, de quartiers d'aubergine incisés en éventail (chasen-giri 茶筅切り), de poivron, de petites branches de persil qui, enrobés de pâte, ressembleront à des "pins sous la neige" du plus bel effet, sans oublier les feuilles de shiso vert (aojiso) qui craquent sous la dent. On peut aussi couper certains de légumes (carottes, pommes de terre) plus finement (en allumettes) et les jeter dans l'huile par petits fagots.

- Les shōgayaki (生姜焼き) sont des tranches de porc (voire bœuf) marinées dans une sauce à base de gingembre et de shoyu et grillées.

- Les teppanyaki (鉄板焼き) sont de grillades sur plaque chauffante.

- Le teriyaki (照り焼き ou テリヤキ) est une viande ou un poisson grillé ou rôti dans une sauce soja sucrée au mirin. Le résultat est une viande ou un poisson laqué.

- Les yakitori (焼鳥) sont des brochettes de poulet alternées de légumes, marinées dans un bouillon spécial et grillées. On les mange assaisonnées de shichimi.